Pago Aylés: Le terroir

Un microclimat unique

Situé au sud-ouest de Zaragoza en Aragón, Pago Aylés a commencé comme un projet agro-alimentaire en 1994 lorsque le domaine a été acquis par les propriétaires actuels. Ils ont acheté plusieurs propriétés contiguës qui appartenaient au clergé et à la noblesse depuis le Moyen Âge, devenant ainsi l’un des plus grands domaines privés de la région d’ Aragón (nord-est de l’Espagne). La propriété, dont le périmètre est clôturé pour répondre à la réglementation Pago, dépasse maintenant 3 100 hectares.

Pago Aylés, Mezalocha (Zaragoza), Comunidad Autónoma de Aragón

Pago Aylés n’est pas seulement un vignoble; c’est un territoire bien défini où la nature et le vin coexistent d’une manière très particulière. Il a ses propres caractéristiques qui le différencient et le distinguent des autres domaines environnants. Grâce à l’élevage et au repeuplement d’espèces indigènes menacées, l’Union européenne a désigné le domaine comme membre du réseau Natura 2000 en tant qu’aire protégée pour les oiseaux (ZEPA en espagnol).
L’approche holistique de la viticulture et de la production de raisins a toujours été bien plus qu’un processus de production. La gestion des opérations et la production de vin visent à combiner les pratiques de culture traditionnelle, la géographie, la flore et la faune qui façonnent ces terres donnant naissance à de tels vins excellents et originaux.

       Sistema Ibérico

Les vignobles ont un emplacement unique car ils sont enclavés entre la frontière nord du Sistema Ibérico et au nord, la rivière Ebro et le Desierto de los Monegros.

En raison de la situation géographique, le climat à Pago Aylés est également unique et diffère du reste de la région. Avec une pluviométrie annuelle moyenne de 350 mm (en comparaison, un désert est défini à 250 mm par an alors que Bordeaux reçoit 945 mm par an), la région est définie comme ayant un climat continental avec des températures extrêmes atteignant 38ºC en été et -8ºC en hiver. Le vent très froid venant du nord permet de garder l’humidité faible et la vigne plutôt saine.

Malheureusement, cela signifie également que les viticulteurs et les agriculteurs doivent lutter contre la grêle, les vents forts et la chaleur excessive de l’été. En outre, la sécheresse peut affecter les rendements (c’est le cas pour 2017 : très grande qualité mais un rendement à moins de 50% des moyennes annuelles). Les contrastes de température entre le jour et la nuit (variation diurne) contribuent à donner au raisin sa saveur intense caractéristique. La récolte de nuit permet de conserver une bonne acidité, d’autant plus que la conception de la propriété permet d’apporter les raisins à l’intérieur de la cave en moins de 15 minutes après la récolte.

Pago Aylés vu par image satellite

Compte tenu des conditions climatiques difficiles, quoique plus fraîches en raison de l’altitude plus élevée (500m), et des vents dominants du Mont San Pablo adjacent au domaine, très peu de végétaux y survivent sans irrigation même avec la rivière Ebro à proximité. Pour pallier au déficit hydrique qui affecte couramment cette zone, deux énormes bassins de rétention d’eau de pluie ont été construits. L’une des photos montre les dommages importants causés par la grêle à la bâche (membrane) qui doit être remplacée.

Compte tenu du terroir unique de la propriété, la famille Ramón a décidé de commanditer une étude géographique et de zonage à l’Université Polytechnique de Madrid et un autre rapport de l’Université de Zaragoza afin de déterminer si le domaine respecterait les lois introduites en 2003 (« Ley 24/2003 ») qui définissent le concept d’un Vino de Pago.

Ces vins appelés Pago prennent leur nom parce qu’ils appartiennent à une enclave délimitée (un «Pago») dont les sols et le climat ont leurs propres caractéristiques qui les différencient des autres propriétés adjacentes. Pago Aylés a obtenu sa désignation en 2010. Depuis, il a dû adhérer à des critères stricts afin de maintenir sa désignation.

Voici un extrait de ces critères inclus dans les termes et conditions publiquement disponibles établis par le ministère espagnol de l’Agriculture:

  • Le titre alcoométrique volumique réel a été fixé en fonction du profil du vin
       (e.g. entre 13,5% et 14,5% vol ± 5% pour ‘Tres de 3000’, soit ± 5% de 13,5% équivaut à ± 0,675%)
  • Les sucres totaux sont définis par type de vin (e.g. moins de 4 g / l ± 5% pour ‘Tres de 3000’)
  • L’acidité totale (acide tartrique) sera comprise entre 4 et 7 g / l.
  • L’acidité volatile (acide acétique) est définie par type de vin (e.g. moins de 0,90 g / l pour «Tres de 3000»).
  • Le dioxyde de soufre total sera inférieur à 90 mg / l ± 10% pour le vin rosé et pour les rouges «jeunes» et «barrica», et inférieur à 100 mg / l ± 10% pour «Tres de 3000», soit la limite des vins dit biologiques.
  • Culture de la vigne:
    • Densité de plantation de 3 300 vignes / ha (densité faible optimale)
    • Entraînement de la vigne: Cordon de Royat double
    • Densité du bourgeon: maximum de 40 000 ha (nécessite une vendange verte)
    • Irrigation contrôlée en trois phases en fonction du cycle de croissance. Par exemple, aucune irrigation n’est autorisée dans les 20 jours précédant la récolte à moins que la culture ne soit sérieusement menacée par une sécheresse grave.
    • Irrigation à partir des bassins de rétention
  • Pratiques œnologiques:
    • Rouges: Une macération pré-fermentaire de 5 à 7 jours. La fermentation alcoolique est de 10 à 12 jours avec contrôle continu de la température entre 24º et 26ºC.
    • Rosé: Une macération pelliculaire à froid pendant 10 heures. La fermentation alcoolique de 10 à 12 jours avec contrôle continu de la température entre 14º et 16ºC.
    • Rendement maximum par hectare
    • 8 000 kg de raisins.
    • 56 hectolitres de vin

Certains de ces paramètres peuvent sembler ésotériques. En comparaison, la plupart des AOC français définissent la production maximale autorisée entre 35 et 60 hl / ha. En champagne, le rendement annuel tend à varier entre 10 000 et 13 000 kg / ha.

Un bassin de rétention de Pago Aylés – on voit les dommages de la grêle (Décembre 2016)

Pour Pago Aylés, le sol argilo-calcaire où est cultivée la vigne diffère significativement de ce qui se trouve dans les autres zones de la région de Cariñena, de sorte que seule une partie des 80 hectares du vignoble est étiqueté Pago. Le ministère définit la liste des parcelles qui répondent aux critères et réexamine fréquemment celle-ci. L’âge des vignes (25-80 ans) et le climat de la vallée contribuent à la qualité des vins produits au domaine.

Chez Pago Aylés, la nature décide si la récolte sera meilleure que la dernière, mais tout a été fait pour que le terroir puisse exprimer son plein potentiel, incluant l’utilisation de phéromones pour gérer les populations d’insectes et surtout, d’avoir banni l’utilisation des pesticides et herbicides de synthèse.

Ça donne le goût d’ouvrir une bouteille !

À votre santé!

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